класифікація вин за вмістом цукру
1) столові вина, що виробляються без додавання спирту; а) сухі, що містять спирт природного бродіння від 9 до 11% об. За поданням центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості. Дозволяється додавання спирту - ректифікату в столові сухі вина хересу для доведення їхньої міцності до 16% об. Вина, що випускають без витримки, називаються ординарними. Тривалість витримки марочних вин. Марочні вина особливо високої якості, які після закінчення строку витримки в бочках (бутах, цистернах) додатково витримують не менше 3 років у пляшках, називаються колекційними. А) насичені вуглекислотою природним шляхом — бродінням у герметичних посудинах під тиском. До цих вин відносяться наступні. Володіти абсолютними знаннями тонкощів про різновиди вина та їх класифікації можуть лише сомельє. Ці фахівці приділяють науці, що вивчає вина, кілька років, а досвід приходить тільки з практикою. При цьому мати уявлення про сорти вина можуть багато. Звичайно, для цього необхідно знати класифікацію вин хоча б базово. В основному люди вважають, що поділ напою за групами нескладне.
Саме тому на питання про те, яким він буває, неспеціаліст відповідає. Червоне – біле, сухе – напівсолодке, ігристе – десертне.
Воно може бути кріпленим, столовим і міцним, і кожен з них відрізняється своїми особливостями. У сухому напої цукор відсутній, оскільки протягом бродіння він перетворюється в спирт. Показник міцності сухого напою може змінюватись з 10 до 12 градусів. У жарких країнах з теплим літом в ягодах встигає накопичитися багато цукру, а це забезпечує міцність до 16 градусів. Напівсухе та напівсолодке виходить в разі зупинки бродіння холодом. Так, в напої залишається близько 8% цукру.
Такі сорти довго зберігати неможливо, а тому вони потребують пастеризації. Цей алкоголь відрізняється міцністю і солодким смаком. Процес бродіння зупиняється виноробами на самому початку, додаванням спирту в сусло. Так, відбувається загибель дріжджів, а в напої зберігається максимум природного цукру.
Відсоток його змісту коливається в районі 17 – 20 градусів. До цього виду спиртного відносять. Коли рівень спирту становить 13 – 16 градусів, а відсоток цукру 12 – 30% напій відносять до десертних або солодким сортам. їх популярними назвами стали. У разі тривалого витримування напій втрачає забарвлення. Саме тому молодий напій яскравий. Найбільш відомими видами червоного вина вважаються. Каберне совіньон – відрізняється складним і густим ароматом. Зазвичай його подають до макаронів і курячому м’ясу.
Цей благородний алкоголь подається до жаркого. Божоле – молоде і легке вино. К’янті – іспанська тип напою з насиченим і яскравим ароматом. Його ідеально поєднують з бюргерами і стейками. Піно нуар – відрізняється терпкістю і густотою, а тому воно поєднується з будь - якими стравами. Мерло – ароматний, густий алкоголь, підходящий для простої їжі. Більшість з нас віддає переваги сортів білого вина. Нерідко в приготуванні цього винного продукту додають червоні сорти, з яких попередньо знімають шкірку.
Шардоне – витримується в бочках з дуба. Напій підходить до простої легкої їжі. Совіньйон блан – унікальний напій, з характерним трав’яним ароматом. Він поєднується з рибними стравами. Шенон блан – продукт із солодким присмаком, а тому його подають до овочів і курці. Сотерн – густе і солодке десертного сорту.
Рислінг – напій з ніжним ароматом меду, що поєднується з східними стравами і телятиною. Щоб отримати красивий рожевий колір з винограду знімається шкірка після ферментації. Напій одержують з суміші білих і червоних виноградних видів. Однак, технологія використовується, як для білого сорту.
ігристе – проходить вторинну ферментацію в герметичній цистерні. Потім воно розливається по пляшках. Натуральне – газ утворюється в ньому в ході бродіння. Виготовлення продукту здійснюється в пляшці. Газоване – штучно насичується вуглекислим газом. Шиплячий алкоголь вважається відмінним доповненням при відкритті урочистих подій. Найбільш популярним напоєм з даної категорії є шампанське.
Які бувають вина за терміном витримки. Цей клас алкоголю складається з трьох груп. Ординарні, колекційні і марочні види вина. Необізнані люди вважають, що ординарний напій поганий, однак, це неправда, і багато воліють молодий алкоголь. Створюються з декількох виноградних сортів. Вони витримуються кілька місяців в бочці. У готовому вигляді продукт розливається по пляшках і відправляється на реалізацію. Нерідко для виготовлення напою потрібно один ягідний сорт. Якщо алкоголь витриманий менше року, його відносять до молодих. При зберіганні в бочках від 12 місяців, продукт називається витриманим. Ці вина відносять до класу високоякісних. Вони вимагають певного виноградного сорту, выращивающегося в певному місці. Подібний алкоголь відрізняється унікальними органолептичними якостями, незмінними протягом тривалого часу.
Тривалість витримки таких напоїв доходить до декількох десятиліть і століть. На думку деяких фахівців, після 70 років витримки винний смак псується. інші ж доводять зворотне – бордо, зібраний у 1945 – 1947 роках, чудовий донині. До довгожителів зараховують жовте вино, оскільки його неповторний букет зберігається близько століття. Сортовим – готується з одного виду винограду, проте, допускається додавання 15% інших сортів з одного ботанічного саду.
Портвейн червоний лівадія, каберне массандра, алеатіко південь - даг, бастардо масандра. Сепажным – виготовляється з сортової виноградної суміші з пропорційною суміші в ході переробки. Популярними видами вважаються. Чорний полковник, сонячна долина, чорний доктор. Купажным – виробляється з двох або кількох партій винного матеріалу (портвейн червоний південнобережний, мускат білий червоного каменю). Розподіл продукту по застосованому соку.
Сомельє відзначають, що в світі виробляють не тільки виноградний напій. Він створюється навіть з рослин і ягід. Однак більшість фахівців вважає, що його не можна назвати вином. Ягоди – в основному затребувані плоди вишні, сливи, персика, садові та лісові ягоди; ізюм – з нього з цукром створюється закваска, що використовується для створення напою. Вміст цукру у вині такого сорту різна; деревний сік і рослини – популярним вважається кленовий та березовий сік. Винороби в домашніх умовах воліють спиртне з рожевих пелюсток, ревеню, динь, пастернаку і арбузов; яблучний та грушевий сік – чудова основа для сидру.
Отже, ми розібралися, за якими ознаками вина поділяються на категорії. Тепер можна сміливо вирушати за покупкою і правильно розбиратися у величезному асортименті магазину.
Вибрати хороший напій непросто, але якщо знати смачні види винограду і термін витримки напою, можна відшукати цілком гідні екземпляри. історія, сорти, різні категорії - статті 2021 - alcheek. Вино настільки звично для нас, що ми п ємо його у свята і просто так, не особливо замислюючись про його багатогранної і багатотисячолітньої історії. У кожного, напевно, знайдеться улюблений сорт вина. Одні віддадуть перевагу червоному і солодкого, інші - білого сухого. Але хіба не цікаво дізнатися більше про улюблений напій. Чи є у вина батьківщина. Це - вся азія, закавказзя, сирія, єгипет і навіть італія. Але дійшли до нас історичні свідчення не можна оскаржити. Датуються вони четвертим - п ятим століттям до нашої ери. Тобто налічують 6, а то і 7 тисяч років. інших переконливих свідчень немає. Що стосується італії, то історики сходяться на думці - так, саме тут, а також в греції зароджуються перші європейські виноробні. Таким чином, факти (не легенда і усні оповіді, а то, що можна побачити і помацати) доводять. Батьківщина виноробства - це все ж єгипет, оскільки артефакти звідси давня, ніж месопотамські. Спочатку вино не було доступно простим смертним. Його використовували тільки в релігійних обрядах. А пити його за столом могла виключно вища знать. Що, втім, не заважає італії, а також грецьких островах лесбос, хіос, самос, крит і кіпр стверджувати туристам, що ті знаходяться на історичній батьківщині виноробства. Хоча тут достовірні відомості вказують на період, приблизно на тисячу років пізніше.
Ми ж сперечатися не будемо, а просто порадіємо, що у нас є можливість пити різноманітні і прекрасні ферментовані напої як із зарубіжних, так і з рідних виноградників. В астрахані в 1657 - 58 роках було вироблено вино і доставлено до двору.
А масове виробництво почалося за петра i, на початку xviii століття. Найбільш відомі плодові (фруктові) і плодово - ягідні види. Але вони відносяться до особливих категорій і до них пред являються інші вимоги. Виготовляється з винограду білих сортів. Його колір може коливатися від світло - солом яного до найнасиченим - бурштинового. Має яскравий насичений колір від рубінового до гранатового завдяки тому, що на першій стадії бродіння здійснюється разом з шкіркою і кісточками плодів. Для цього кожну виноградину очищають від шкірки, адже саме в ній знаходиться фарбувальний пігмент. Сортові - вироблені з одного сорту винограду.
Як правило, він вже міститься в назві - ркацителі, сапераві і т сепажірованние - коли сорти винограду змішуються пропорційно на стадії ферментації. Купажовані - суміш декількох сортів готового виноматеріалу (може навіть різних років виробництва). Цукор у відомому нам вигляді (кристалічному) при виробництві вина не додається. Використовується міститься в соку.
Сьогодні вироблені в промислових умовах вина діляться на види. Від початку бродіння до його завершення ніякого людського втручання не відбувається. Все що містяться в соку цукру переробляються в спирт самостійно. Ферментація (зброджування) припиняється на певному етапі, коли вино досягло певного ступеня цукристості. Бродять недовго, потім ферментація припиняється додаванням спирту.
Такі вина зазвичай солодкі і міцні. У свою чергу, вина цього виду поділяються. Міцні (до 20 °), десертні і лікерні (з міцністю до 17 °). За змістом винної кислоти і вуглекислого газу.
Кислота грає дуже важливу роль у смакових відчуттях. ігристих вин і шампанського (дивіться. В чому різниця); десертних, типу токай, мадера; червоних. Піно нуар, к янті, бургундських, барбера; білих типу рислінг і совіньон. Десертні, типу порто (у нас портвейн, якщо він пристойної якості); червоні, такі як каберне совіньон; білі. Штучна газація (по - простому - шипучка). Коли вино в пляшці, як газована вода, наповнюється двоокисом вуглецю. Для дорогих вин технологія ніколи не застосовується. Класика, коли вторинна ферментація вина проводиться в пляшці. Відомий спосіб виробництва французького шампанського. Шампанізація - спосіб кілька схожий з методом шарма. Розроблено в срср і застосовується до цих пір. За якістю і терміном витримки. Після ферментації розливаються по пляшках і відправляються в торгові точки. Рахуючи з 1 січня після року збору врожаю не менше півроку витримані в спеціальних ємностях і потім розлиті по пляшках. Якість вище, ніж у ординарних. Для їх створення використовують якісний виноматеріал. Витримують столові не менше 1, 5 років (рахуючи з 1 січня), десертні і міцні - від 2 років. Природно, зроблені за всіма вимогами, з кращого винограду.
По закінченню витримки їх розливають в пляшки і додатково тримають три роки в особливих умовах (енотек). існує п ять характеристик смаку вина. Не подобається кислий смак - не пийте.
Це перше, що відчуває дегустатор вина. Якщо подобається солодке, купуйте те, в якому зберігся залишковий цукор. Напівсолодке, напівсухе, мускати або продукт з підв яленого винограду.
Французи радять любителям пікантною кислинки вибирати вино з прохолодних регіонів вирощування ягоди або врожаю холодного року.
Таніни, тобто - терпкість в смаку.
У молодому вині танинов зазвичай більше, але смак пом якшується з тривалістю витримки. У білих винах таніни зазвичай не відчуваються. Це більше стосується аромату, але і в смаку відчувається. Натуральні вина завжди мають фруктовий відтінок. Так, в вирощених на півдні, відчувається зливу, чорна смородина, ожина; північний регіон додасть нотку малини або суниці; в білих молодих винах відчуваються квіти і трави. Щільність (її ще називають тю або повнотіла). Залежить від безлічі факторів. Регіону вирощування, року збору, сорти винограду.
Чим спекотніше був рік дозрівання, тим щільніше вийде вино. А тепер подивіться ролик, де доступною мовою розповідається про найпростішої класифікації вин, джерело - канал бахуса. Vqprd - високої якості, зроблені в конкретному регіоні; vdt - вино їдальнею категорії (не високої якості). Гарантує, що перед вами напій з найменуванням, контрольованим державою; vdq - вища якість; місцеві вина позначаються - vin de pays; столові vin de table. Вчіться розбиратися у винній класифікації, походження і смакових нюансах. Нам буде цікаво дізнатися ваші винні переваги. Розкажіть про них в коментарях і лайкніте, щоб поділитися цікавою інформацією з друзями. Створення високоефективних технологічних систем виготовлення сухих і напівсолодких вин. Хімічний склад винограду.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.
На україні, в дагестані, на північному кавказі й у казахської рср цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного європейського типу - шато - икем і барзак. Групу десертних солодких вин складають. Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у криму винороби комбінату массандра. Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з ливадії, червоного каменю, гурзуфа, смарагдового, магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років. Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду.
Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть. Бархатистий смак з відтінком шоколаду), його також відрізняє густий темно - червоний колір. Поняття сухе означає в даному випадку, що у вині немає цукру або міститься його 0, 3 відс. Столові вина містять природний спирт. При бродінні з 1 проц. Цукру виходить 0, 6 проц. Обсягу спирту, тобто при цукристості винограду 15 - 22 проц. Виходить вино міцністю 9 - 13 проц. При більш високому вмісті спирту столове вино виходить важким. Зібраний виноград білих, а іноді і забарвлених сортів відразу піддається пресуванню. Сусло відстоюється протягом доби, відділяється від осаду і зброджується в закритому посуді. Для цього необхідні три головні умови. Готують червоні сухі вина зазвичай шляхом бродіння сусла на мезги. Для цього знімають виноград цукристістю не нижче 18 - 20 проц розчавлюють на терках або руками, відділяючи гребені. Мезгу поміщають в емальовані каструлі, бочки, пластмасові або скляні ємності не більше ніж на 75 проц. Приблизно через добу починається мимовільне бродіння. Виділяється вуглекислота піднімає роздавлені ягоди, утворюючи так звану шапку.
її необхідно кілька разів на добу перемішувати, щоб в сусло переходили цінні фарбувальні, дубильні і ароматичні речовини. Вина виходять бархатисті на смак, із стійкою забарвленням. Винороби - селяни західноєвропейських країн зазвичай пресують мезгу через 2 - 3 доби після бродіння, в закавказзі - через 7 днів. Тому і вина в них виходять різної інтенсивності кольору.
А в кахетії, на батьківщині прославленого сапераві, бродіння мезги ведуть до повного зброджування. Однак не слід дуже довго затримувати сусло на мезге.
Сахаров, за допомогою шланга зливають з - під шапки чисте сусло, що залишилася мезгу пресують, всі фракції сусла збирають разом і проціджують через марлю. Посуд доливається не доверху, необхідно залишати місце для бродіння, так як ще протягом декількох днів сусло доброджує. Коли ж повністю припиниться виділення вуглекислого газу, ємність доливають і щільно закривають щоб уникнути окислення вина. Для цієї мети в молдові випробувані й рекомендуються сорти мускат білий, семильон, савіньон, трам - нер, фетяска біла, рислінг італійський, ркацителі; на кубані і дону гарні сорту мускат гамбурзький, сапераві, рислінг, ркацителі, красностоп золотовський, каберне, долгий, пухляковскій; в грузії кращі напівсолодкі вина виходять з сортів сапераві, чхавері, александроулі, тетра, хванчкара; у вірменії - з сортів воскеат, кахеті і інші. Кондиції напівсолодкого вина - спирту 8 - 12% (об ємних), цукру 4 - 8%, кислоти 7 - 8%. Напівсолодкі вина мають ніжний, свіжий, надзвичайно приємний смак, вони гармонійні і легкі і тому цілком справедливо користуються великим попитом. Через низьку спіртуозность - сті вони неміцні, легко забраживают при кімнатній температурі, при цьому втрачають прозорість і смакові якості. Для отримання стабільного напівсолодкого вина необхідно придушити життєдіяльність дріжджів. Для приготування напівсолодкого вина визначення цукристості обов язково. Цукристість визначається ареометром (денсиметром) за питомою вагою соку.
Це необхідно тому, що в окремі роки деякі сорти винограду накопичують цукру менше 23%, а зеібель - 1 і ізабелла найчастіше мають цукристість 16%. Для доведення цукристості соку до потрібних кондицій до нього слід додати або уварене виноградне сусло (бекмес), або цукор. Наприклад, якщо цукристість винограду 19%, тобто в 1 л соку міститься 190 г цукру, то, щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, на кожен літр сусла необхідно додати 60 г цукру.
Замість цукру краще додати уварене сусло (бекмес). Бекмес в сусло додають невеликими порціями. Після кожної добавки бекмеса сусло потрібно перемішати і визначити ареометром цукристість. Сухе вино готують звичайним способом, як описано вище, і зберігають у пляшках лежачи до моменту вживання. Окремо готують, як зазвичай, виноградний сік. Його розливають у пляшки, пастеризують при температурі води 85 ° с і зберігають до вживання. Напівсолодке вино готове до вживання. У такому вині міститься близько 8, 5% (об ємних) спирту і близько 6% цукру.
Дуже смачне вино виходить, якщо його підсолоджувати медом. На 1 л вина додати від 50 до 100 г липового або квіткового меду.
У цьому випадку виноградний сік не додають. Вживати напівсолодке вино потрібно в день змішування із соком або медом. Виноград збирають з максимальною цукристістю - не менше 23%. Збір винограду, дроблення, відділення гребенів і пресування звичайне.
Сік сульфітують сірчаними гнотами, як це було описано вище, і ставлять на відстій на 12 годин при можливо більш низьких температурах. Через 12 годин сік знімають з осаду і ставлять на бродіння як при приготуванні білого сухого вина. Але бродіння рекомендується проводити при температурі нижчій, ніж для одержання сухого вина. Бажана температура бродіння близько 15 ° с. Догляд за бродячим вином такий же, як і за сухим. Якщо температура бродіння 15 ° с, то через 7 - 8 днів, а при температурі вище 15 ° с - через 4 - 5 днів необхідно вино щодня пробувати на смак. З кожним днем бродіння цукристість вина буде зменшуватися. Треба уловити такий момент, коли в провині залишиться така кількість цукру, яке найбільш приємно для смаку.
У цей момент слід припинити бродіння, тобто придушити життєдіяльність дріжджів (шляхом нагрівання). Якщо цього не зробити, дріжджі доведуть бродіння до кінця і вино втратить цукор. Перед нагріванням вино знімають з осаду гумовою трубкою, а потім його наливають у скляні 3 - 10 - літрові балони, закривають дуже щільною ватяною пробкою, а зверху ще обгортають пергаментним папером і обв язують мотузкою. Нагрівання ведуть дуже повільно. Коли температура води досягне 75 - 80 ° с, вогонь збавляють і цю температуру підтримують для трилітрових балонів 30 хв, а для 10 - літрових - 45 - 50 хв. Балони з вином виймають з бака і залишають при кімнатній температурі до наступного дня. Під час зберігання необхідно стежити за станом поверхні вина в балоні. Вино вдруге пастеризують при температурі 70 - 72 ° с. Пляшки ємністю 0, 5 л пастеризують 25 хв. Після охолодження вино готове до вживання. Зберігати його рекомендується при температурі близько 10 ° с. Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевихстандартів і нормативно - технічної документації, що діє. Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. 8 °с і експозиції до 10 діб в термоизолированних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Система крісталстоп за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1, 5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоизолированних ємкостей. Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і филлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллилгорчичное масло. Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з єднання, фосфат - , що містять, і сульфатиони, а також сірку.
За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико - хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь. Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов язкових. Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65. Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонитом в дозі 2. їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах. До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти. Верховна рада україни приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, дсту 202. Загальні технічні умови. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами. Насамперед це обумовлено природою самого продукту.
) для збільшення його обсягу.
Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина виправляють введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина поліпшуються додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування. шеєлізація чи додавання гліцерину.
застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. ) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин). Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано - амілового, масляного й ін. ), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва. Приведені вище дані свідчать. В усіх випадках знижується споживча цінність товару.
Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином. На лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються. Термін витримки для марочних вин та позначення марочне наводиться на кольєретці. На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням колекційне, додатково витримане в колекції. Розлив виноробної продукції здійснюється тільки у передбачену чинним законодавством скляну тару, а також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу tetra - pak. Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь - якої продукції є наклейка з голографічнимзображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва (додаток 4). Україна має сприятливі агракліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім це південний і східний регіони україни (крим, одеса, херсон, миколаїв), закарпатська область. істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально - технічної бази. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики - високий рівень кредитних ставок - не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми. Нагальними питаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду і кримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніх виноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчого вирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень. Отже технологічний процес виготовлення вина складається з декількох етапів. Другий етап технологічного процесу вироблення вина і додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні показники якості протягом визначеного часу.
Основні технологічні операції на цьому етапі деметалізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих операцій зважених часток. На цьому етапі виконуються такі технологічні операції як миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. Химический состав пищевих продуктов. Правила приемки и методи отбора проб. строк действия с 01. Издательство стандартов, 1986. Організація обслуговування. Альфа - м; инфра - м, 2006. У винах міститься до 20% алкоголю. Ті й інші можуть бути ароматизованими. Кріплені міцні, десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні) вина. Проводять з додаванням ректифікованого спирту, не допускаючи повного зброджування соку.
Міцні марочні вина i мають фортеця в межах 17 - 20%, а цукристість 1 - 13 %. Фортеця десертних марочних вин 12 - 17%, цукристість 5 - 35%. Ароматизовані міцні, десертні вина. Готуючи - 1; ють з додаванням етилового спирту і настоїв різних рослин і ароматичних речовин. Вміст цукру від 10 до 16%, спирту - від 16 до 18%. Сухі вина одержують бродінням сусла до кінця, весь цукор зброджується. Ці вина мають кислий смак. Ці вина мають приємний кисло - солодкий смак. Після розливу в пляшки їх пастеризують. Спеціальні міцні вина випускають різних типів. Портвейни бувають білі, рожеві і червоні. Спирт їх при вмісті цукру від 7 до 13%, фортеця портвейну 17 - 19%. Це вино характеризується фруктовим букетом і є одним з найпоширеніших. Вино є аперитивом, тобто викликає апетит. Мадеру отримують з білих і рожевих сортів винограду.
Містить 18 - 20% спирту і 3 - 7% цукру.
Для виготовлення марсали використовують білі сорти винограду.
Вино містить 18 - 20% спирту і до 7% цукру, має колір настою чаю. За смаком і запахом нагадує мадеру, але більш солодке і зі специфічним (смолистий) присмаком. Десертні вина ділять на дві групи. їх наливають в чарки місткістю від 75 до 100 г. Кагор - солодке вино, що містить 16% спирту і 16 - 20% цукру.
Готують його тільки з червоних сортів винограду.
Смак вина приємний, оксамитовий. Для технології виготовлення кагором характерна термічна обробка мезги в герметично закритих ємностях. При спиртуванні муськатов використовують спирт - ректифікат вищої очистки. Виробляють лікерні мускати білі, рожеві і чорні, їх. Фортеця 12 - 14%, цукристість більше 21%. У муськатов яскраво виражений сортовий букет тонами троянди, меду і цитрона. При тривалій витримці букет муськатов погіршується. Це вино містить 10 - 16% цукру, по типу близько до муска - там, але за якістю дещо гірше, аромат виражений слабкіше.
Токай виготовляють з винограду, підданого зав ялення на кущах. Вино має колір настою чаю, присмак родзинок і специфічний букет з медовим тоном. Вино набуває каральний присмак з легкою приємною гіркотою і колір від тим - червоного до кавового. Настої готують на різних травах, квітах, корінні, обов язковий компонент - полин. Вермути випускають двох віцов. Десертні, що містять 16% спирту і 16% цукру; міцні - відповідно 18% і 6 - 10%. Десертні і міцні вермути бувають білі, рожеві і червоні. Вермути володіють м яким її приємним смаком, злегка гіркуватим і пекучим специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони. Більш терпкий смак мають червоні вермути. Виробництво шампанського складається з двох етапів. Виробляють шампанське звичайне і колекційне (витримане). В залежності від вмісту цукру шампанське підрозділяють на кілька видів. Брют до 0, 5%, найсухіше до 1, 5%, сухе до 3, 5%, напівсухе 5, 0%, напівсолодке 8, 0%, солодке 10, 0%. Спирту в шампанському міститься 10, 5 - 12, 5%. Шампанське має бути прозорим, без осаду і муті. Смак і запах легкі, гармонійні, характерні для даного типу вина, без сторонніх присмаків і запахів. Колір шампанського солом яний з зеленуватим або золотистим відтінком. Шипучі, або газовані, вина на відміну від шампанських отримують штучним насиченням вуглекислим газом (сатурацією). Вина мають гострий присмак, властивий всім газованим напоям. Кожен вид вина володіє тільки йому притаманними смаком і ароматом. З фізико - хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот і інших речовин. Розрізняють хвороби, вади і недоліки виноградних вин. Оцтове скисання, що розвивається при температурі 15 - 30 ° с. Під дією оцтових бактерій спирт перетворюється в оцет. Боле - (ють їм вина міцністю до 14 %. У вині з являються присмак і запах оцту.
Воно каламутніє і набуває неприємні смак і запах. Помутніння викликають дріжджі або бактерії вже після освітлення вина. Сторонні присмаки з являються при порушенні технологічного режиму або попаданні сторонніх речовин. Торгівлю вина надходять в пляшках з темно - зеленого скла місткістю 0, 25, 0, 5, 0, 75, 0, 8 л і в коробках 1 - 3 л. Коньяки розливають у пляшки з безбарвного скла ємністю 0, 25, 0, 1 і і 0, 5 л; шампанські і газовані вина - в спеціальні пляшки з темного скла ємністю 0, 8 і 0, 4 л. Укупоривают вина і коньяки корковими або поліетиленовими пробками. На шийку; зверху надягають віскозні або металеві ковпачки. Ставлять дату розливу вина. Зберігають і перевозять вина і коньяки в бочках та пляшках в горизонтальному положенні, щоб не висихали пробки. Плодово - ягідні вина виробляють шляхом спиртового бродіння плодово - ягідного соку з додаванням і без додавання спирту і цукру і класифікують за різними ознаками. На сортові, виготовлені в основному з одного виду соку (допускається домішка інших соків до 20%), і купажні, приготовлені з декількох видів соків; на ординарні і марочні. Марочні - витримані високоякісні вина, термін витримки не менше 1, 5 років; за технологією виробництва - на ігристі, шипучі, столові (сухі, напівсухі і солодкі), некріплені (солодкі та спеціальної технології), кріплені (міцні, солодкі, лікерні, спеціальної технології), медові (міцні й солодкі), ароматизовані (міцні й солодкі). ), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін. Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий. Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів. Вуглеводи винограду представлені моно - і полісахаридами. В соці переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона – полізи. із пентоз у виноградному соці найбільшевсього арабінози. Основними цукрами виноградної ягоди є гексози –. Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно - волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених botrytiscinerea, їх вміст підвищується. Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості вина. Від рівня ph соку залежить характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність. Основними кислотоами винограду являються. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. В залежності від способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2 - 5 раз менше.
Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м”якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають у вині в осад. Таніни – це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2 - 3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвлення вина. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково - шлункових захворювань. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди. Найбільш активними ферментами є о - дифенолоксидаза та пероксидаза, які беруть участь в окислені фенолів. Вино містить незначну кількість вітамінів с, в 1, в 2, в 6, в 12, рр, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна. Залізо приймає участь в усіх окисно - відновних реакціях, що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина. Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називається ампелотерапією. Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно широкий. Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоного вина від серцево - судинних захворювань. Французькі вчені знайшли взаємозв”язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає на кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігає розвитку атеросклерозу і захворювань серця. Білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями, червоні – поживністю, кріплені – заряджають енергією, солодкі – висококалорійні, грайливі – сприяють венттиляції легень. Якість цих вин у результаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується. Смак стає більш гармонічний з яскраво вираженим букетом. Вони надходять у продаж після витримки їх протягом 1 року.
До сортового відносяться такі, що завжди виготовляються з того самого сорту винограду.
Тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені вуглекислотою – грайливі. Столові, кріплені й ароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На україні виробляють такі типи вина цієї групи. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку.
Столові білі вина мають колір від світло - солом яного до темно - золотавого; рожеві - від яскраво - рожевого до яскраво - червоного; червоні - від ясно - червоного до темно - червоного і херес - від світло - золотавого до темно - золотистого. Марочні білі - алиготе ай - даниль і золота балка, рислінг алькадар, сильванер феодосійський, кокур сейтлерський, перлина степу, наддніпрянське, ужгородське, шабське, променисте, берегівське.
Марочні червоні - алушта, бордо ай - даніль, оксамит україни. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10 - 14% спирту.
У продаж найбільше часто надходять. Це найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту.
Міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні). Портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне.
Портвейни виготовляються білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до 14% цукру.
Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Традиційна технологія портвейнів у португалії передбачає збір винограду в стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18 - 19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77 - 78%. Витримують вино в бочках місткістю 50 - 60дал. Витримують ці вина протягом 5 - 6 років, іноді до 20 років у неповних бочках у контакті з повітрям при високому рівні окисно - відновного потенціалу.
У португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна. Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Завдяки термічній обробці мадера відзначається особливими смаковими властивостями і букетом. Справжня мадера готується в португалії на острові мадейра біля м. Фуншала із сортів винограду серсиаль вердельо і мальвазил. Колір мадер коливається від світло - солом яного (мадера райнватер - дощова вода) до темно - золотавого (мадера мальмзей). Найбільш сухою мадерою є серсиаль (подають її як аперитив), поступається їй за якістю напівсуха мадера вердельо, більш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом і м яким смаком - мадера мальвазія. У криму із сортів винограду серсиаль і вердель виробляють мадеру найкращої якості. Колір мадери - від золотавого до темно - бурштинового. Воно має колір від золотавого до темно - бурштинового і містить 18 - 20% спирту і 3 - 7% цукру.
На смак марсали нагадує мадеру, але більш солодка. Марсала - відоме італійське вино. В даний час в італії випускається чотири типи марсали. Марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала оперенари. Кожний з типів визначає характер і якість марсали й обов язково вказується на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсали є катаррато, греканико, инзолия грилло. Він може бути спрямований на витримку або на готування інших типів марсали з добовлением сифонэ, котто, спирту.
Сифонэ готують із зав яленого винограду.
Сусло задається в бочки, у які попередньо залитий спирт у кількості 14 їхнього обсягу.
У готовому сифонэ зміст спирту складає 20 - 25%, цукру - 10%. Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанах великого розміру на відкритому вогні. Марсалу готують купажировання основного виноматеріалу котто і сифонэ. У залежності від кількості доданих сифонэ і котто одержують різні типи марсали. Концентрації одержаваних вин. Вміст спирту в ньому 19 - 20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого фруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавого до бурштинового. Міцне біле, рожеве і червоне.
Вони містять спирту 17 - 20% і цукру 3 - 7%. Випускаються в основному, як ординарні вина. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленный). Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло - солом яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Чхавери і твиши (білі), хванчкара і киндзмараули (червоні). Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати кримське пино - грі (пино - серый) і грузинське салхино. Технологія їхнього приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і токайських виноградних вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої скоринки свіжовипеченого хліба, ці вина також близькі до токаїв. Пино - сірий при порівняно незначному вмісті спирту (13%) містить не менш 23% цукру.
Це вино красивого темно - золотавого кольору.
№17 салхино виготовлено з винограду сорту ізабелла. 02 – 96 – „вина тихі. Загальні технічні умови”. Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються. Приготування штучних виноградних вин. На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням „колекційне, додатково витримане в колекції. Розлив виноробної продукції здійснюється тільки у передбаченну чинним законодавством скляну тару, а також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу „tetra – pak”. Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь - якої продукції є наклейка з голографічним зображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва. Об”єктами аналітичних досліджень стали. Крім того було зроблено короткий аналіз діяльності гуртово - роздрібних підприємств, які займаютьтся реалізацією винопродукції. Львова вивчався шляхом спостереження їх наявності у продажу, безпосередньо в торгівельних підприємствах. Дослідження якості за органолептичними показниками проводилося в лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів львівської комерційної академії. Дослідження проводили використовуючи стандартні та інші лабораторні методи, що застосовуються для визначення якості напою в технологічній і науковій практиці. Гранична оцінка в балах кожного показника вина наступна. За відхилення по окремим показникам робиться відповідна знижка від максимальної оцінки, а сума балів за всіма показниками дає загальну характеристику дегустаційних властивостей вина (табл. Дегустацію вин необхідно проводити в чистих, світлих приміщеннях. Вікна приміщення, де проводиться дегустація повинні виходити на північ. Спочатку визначають прозорість при проходячому або при боковому освітлені. Для густозабарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Вино характеризується наступними параметрами. Визначення букету вина проводиться за допомогою нюхових відчуттів. Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко згойднути для підсилення аромату.
Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або фальсифікованими. Сша, франція, португалія, італія, греція, туреччина, алжир, україна, молдова, угорщина, іспанія, та на території між 30 і 40 0 південної широти (аргентина, чилі, пар, австралія). Протягом останньго сторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодмінно наставало відновлення. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградників затрачається 347, 5 людино - годин живої праці, що в 11, 8 раз більше ніж на гектар зернових та в 13, 8 раз більше порівняно із соняшником. За останні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164, 8тис. Т (2000рік), тобто на 515, 2 тис. Т порівняно з 1985роком (680 тис. Л, а починаючи з 1998 року спостерігається збільшення виробництва на 10%, і в 2000 році його об”єм на ринку досягнув 9, 4 млн. Ряд формувань і підприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. 2 можна зробити висновок, що за 1999 - 2000роки частка офіційного виробництва зросла на 11%, а частка тіньового виробництва зменшилась майже на 20%. Спостерігається і зменшення офіційного імпорту (на 10%) та контрабанди (в 2 рази). Українська виноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу.
Основними імпортерами українського вина з 1999 – 2001 роки залишаються росія (60%) та німеччина (30%). За результатами табл. Usd, тобто порівняно із 1999 роком він зменшився на 1, 5 млн. Експорт продукції в країни снд в 2000 році збільшилисm на 1, 1 млн. Usd, а в країни дальнього зарубіжжя скоротився на 2, 5млн. Usd (в тому числі експорт в німеччину – на 1, 5 млн. Usd і становить 5, 8 млн. Експорт в росію зріс в 2, 5 раз у порівнянні із 2000 роком і за шість місяців 2001 року склав 4, 8 млн. Однією з причин активізації експортерів – загострення конкуренції на внутрішньому ринку та пошук нових або добре забутих ринків збуту.
Як видно з даних табл. Отже, в 2000 році україна імпортувала 9 млн. Usd більше, ніж в 1999 році. В порівняні з 1999 роком імпорт із молдови збільшився на 25%, з грузії – на 41%, а із франції на 19, 3%. За перше півріччя 2001 року україна ввезла 9, 4млн. Usd, що в 2, 3 рази більше, ніж за той же період 2000 року.
Пляшок) та грузія (2млн. Пляшок), а французька, італійська та американська продукція (0, 73млн. Пляшок) і залишається занадто дорогою для українського покупця (30 – 200грн. В україні настав сприятливий період для створення єдиної системи державного вреголювання алкогольно - тютюнового ринку.
Так, верховною радою україни було прийнято постанову про односоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв на підтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток і розширення українських розсадницьких господарств. Наприкінці 2000 року вже було отримано 15млн. Грн, а в загальному передбачається близько 60млн. Українські підприємсва в 2000 році запрацювали більш ефективно, порівняно із 1998 роком. Цьому значною мірою спияло те, що в 1999 році були зменшені ставки акцизного збору на тихі, грайливі вина та на коньяки, що значно позначилось на о”бємах виробництва та реалізації даної продукції. Переробка винограду підприємствами державного департаменту продовольства україни в 2000 році склала 318, 5тис. Грн, що на 85% перевищує рівень минулого року, а саме – 133тис. Дал, тобто на 20% більше, ніж 1999 року.
Область надходження, тис. Грн відношення 2000р. В % 1999 рік 2000 рік ар крим 15988, 38 11268, 00 в 1, 4 одеська 17198, 94 13357, 25 в 1, 3 закарпатська 1833, 87 1990, 82 92, 1 донецька 9116, 34 8827, 47 в 3, 3 миколаївська 4166, 41 4428, 56 94, 1 вінницька 769, 48 819, 02 94, 0 київська 670, 66 194, 77 в 3, 4 львівська 903, 85 850, 98 в 1, 1. 4 показують, що за рахунок покращення об”ємів виробництва та обсягів реалізації в ар крим та інших семи областях україни державний бюджет поповнився на 50 млн. Грн, а порівняно із 1999 роком в 2000 році він збільшився в 1, 2 рази. Найбільше акцизного збору надійшло від ар крим (15, 2 млн. Грн) та миколаївської, донецької і одеської областей. В загальному у 2000 році україна по усіх областях отримла в бюджет від сплати акцизу на алкогольну продукцію близько 400 млн. Вина україни - це її світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують із прославленими напоми зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнародних виставках вин. Нині до складу мовв входить 45 країн. На таких форумах постійно проводяться ділові зустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві з українськими виноробними підприємствами. Гкл, тобто на 6, 3% або майже на 11млн. Гкл менше, ніж у 1999 році. Хоча з 1997 по 1999 рік воно зросло на 17, 7млн. В інших країнах світу виробництво вина збільшилось. За даними мовв світове виробництво вина в 2000 році досягло рівня 283, 4млн. Гкл, вироблено винограду – 1147тис. Т (зросло на 1, 9% порівняно з 1999 роком). Цей приріст багатьма державами – членами мовв трактується як відкриття „нового виноробного світу”. Країна виробництво, роки 1997 1998 1999 2000 сша 22 20, 5 20, 69 24 швейцарія 1, 05 1, 17 1, 31 1. 29 румунія 6, 69 5 6, 05 6, 79 аргентина 13, 5 12, 67 15, 89 12, 54 чілі 4, 55 5, 48 4, 81 5, 7 пар 8, 81 8, 16 9, 14 8, 35 австралія 6, 17 7, 42 8, 51 8, 7 бразилія 2, 32 2, 18 3, 19 3, 7 уругвай 1, 08 1, 13 1, 02 0, 9 разом 66, 17 63, 71 70, 61 71, 97. За результатами, поданими в табл. Так, в чилі спостерігається збільшення виноробної продукції на 0, 9млн гкл за 1999 - 2000 роки, в бразилії – на 0, 8млн. Стабільний та високий рівень виробництва вина також існує в австралії – близько 8, 7 млн. Відносно велике зниження винопродукції відбувається на ринку пар, в 2000 році, порівняно з 1999, воно зменшилось на 1млн гкл. Зважаючи на рівень всесвітнього споживання вина в 2000 році (226 - 228млн. Гкл), отримаємо картину різниці між виробництвом і споживанням, що показано в табл. Щорічні незатребувані залишки – від 36 до 55 млн. Згідно із статистичними даними, кожен француз споживає в рік 126 л вина, а італієць – 140 л. До недавнього часу лише деякі люди в нашій країні не могли оцінити високоякісні іноземні вина. Сьгодні ж багато марок французьких, німецьких, молдавських, грузинських, рідше іспанських, американських, австралійських та інших країн широко пропонується споживачам в торговельній мережі всіх областей україни. Крім того, попит на дорогу високоякісну продукцію в світі з кожним роком зростає. В світі нараховується більше 4000 сортів виноградної лози. Га в 1984 році до 44 тис. За своїми природніми умовами крим дуже різноманітний. З цього числа тільки один район - високогірний - непридатний для вирощування винограду.
Різноманітні сприятливі природні умови різних районів криму дозволяють створювати оригінальні вина високої якості самого різного типу.
Особливо виділяються. Одеська область за площею виноградних насаджень займає друге місце на україні після криму.
Особливістю вин цієї зони є знижена кислотність і підвищені экстрактивність і спиртуозність. Сухих сортових (мерло, каберне, фетяска, аліготе, шардоне), марочних сухих (золотий віл, резервне) і міцних десертних (кагор) займається дп „винконцерн”. Товарознавча характеристика продукції від тм „золотий віл” подана в додатку в. У херсонській області площа виноградників складає 12, 9 тис. Асортимент винограду в основному європейський. Рислінг рейнський, ркацители, серексия, каберне, алиготе, рислінг італійський, леанка, траминер, плавай, хиндогны. Особливістю херсонської області є наявність великого масиву піщаних ґрунтів, імунних до филлоксери. Широкий вибір пакетованих (1л) напоїв пропонує споживачам агропромислова фірма „сепро” (тм „букет тавриди”), асортимент яких включає столові та кріплені вина (додаток д). Дані області дають понад 90% усіх валових зборів винограду в україні. Компанія „алеф - виналь” (тм „золота амфора”) виготовляє свою продукцію на двох підприємствах. Продукція тм „золота амфора” представлена трьома різними колекціями. 4 свідчать про значну перевагу на вітчизняному ринку сегменту столових виноградних вин. із наявного переліку 60% виготовлених вин – столові, 40% - кріплені. Платоспроможні покупці віддають перевагу більш дорогим французьким, молдавським та італійським винам вартістю від 30 до 200 грн. За 0, 75л (вина ас або аос – контрольовані за походженням і найменуванням). Отже, імпортована продукція на ринку україни також користується досить стійким попитом. Найбільш відомими постачальниками іноземних вин є наступні. Корпорація „алеф”, компанії „долмарт”, „квінт”, „вінфорт”, „ріоні”, „батіст”, „магістр”, „інтервін”, „орландо”, сп „торговий дім „ц. Широкий асортимент виноробної продукції на ринок україни пропонує „діоніс клуб”. В 2000 - му році „діоніс клуб” з річним об”ємом імпорту 14 000 000 пляшок став самим великим імпортером грузинських і молдавських вин в росії, а в 2001 році відновив імпорт і болгарських вин. Продукція компанії представлена і на україні, в країнах прибалтики, казахстан, німеччині і сша. Вина грузії, угорщини, болгарії від „діоніс клуба” представлені червоними, білими сухими напівсолодкими і напівсухими напоями (додаток з). Забезпечення необхідного рівня обслуговування покупців і зростання основних економічних показників діяльності торгового підприємства в значній мірі залежить від раціонального формування асортименту товарів. Під формуванням асортименту в підпиємствах торгівлі слід розуміти процес підбору і встановлення номенклатури товарів, який відповідав би попиту населення і забезпечував високу рентабельність самого підприємства. Створення оптимального асортименту товарів в гуртових комерційних структурах, які здійснюють продаж товарів, являється однією із найважливіших умов безперебійної поставки роздрібної торгівельної мережі асортиментом товарів, який задовільняв би попит кінцевих покупців. В умовах важкого становища ринкової економіки україни тзов “ гал - леобуд” та тзов „комерційний центр „зевс” є достатньо рентабельними підприємствами, видом діяльності яких є гуртова та дрібногуртова торгівля алкогольними і безалкогольними напоями, продуктами харчування. Свою діяльність тзов “ гал - леобуд ” зареєструвало 6 грудня 1994р. Реєстраційною палатою департаменту економічної політики та ресурсів львівського місьвиконкому видано свідоцтво про державну реєстрацію суб”єкта підприємницької діяльності – юридичної особи. Гуртова та дрібногуртова торгівля тзов “гал - леобуд” здійснюється через дрібногуртові склади - магазини, які розміщені на вул. Дорошенка, 19 (склад №1) та на вул. Городоцька, 242 (склад №2). Головний склад (№1) товариство (лізингоодержувач) орендує у фінансово - лізингової компанії “електрон - лізинг”, яке є дочірними підприємством ват “концерн - електрон”. За умов ринкової економіки торгівля всі свої можливості спрямовує на отримання максимальних прибутків. Прибуток є одним із основних показників господарсько - фінансової діяльності підприємств і організацій. Величина прибутку поставлена в залежність від обсягу діяльності й ефективності роботи, обсягу товаробороту, купівельної ціни товарів, повноти отримання доходів, рівня витрат обертання, продуктивності праці, ефективності використання основних фондів і оборотніх засобів. Результати господарської діяльності тзов “гал - леобуд” показано в табл. Ефективність господарювання підприємсва, тобто ефективність використання матеріальних, фінансових і трудових ресурсів фірми, характеризує такий показник як рівень рентабельності. Аналізуючи дані табл. 8 можна зробити висновок, що тзов “ гал - леобуд” є прибутковим підприємством, оскільки внаслідок своєї діяльності отримує прибуток, який має тенденцію до зростання. За два останні роки прибутки підприємсва зросли в 2 рази. Зростання операційного прибутку досягнуто внаслідок нарощування обсягів діяльності та стримування росту купівельних цін і витрат обігу.
Економія витрат, підтримання їх розміру на такому рівні, що дозволяє встановити конкурентоспроможні ціни на товар – основний шлях до росту прибутку, доходу та товарообороту.
Збільшення гуртово - роздрібного товарообороту (майже на 60%) досягнуто внаслідок.
Коментарі
Дописати коментар